مقدمه
چلوکباب یکی از محبوب ترین غذاها در جامعه ی ایرانی به شمار میرود.خاطره سازی این غذا برای چندین نسل،فرزندان این سرزمین ، آداب خاصی که از قدیم الایام در تناول آن میان مردم شکل گرفته ، و استقبالی که حتی غیر ایرانیان و بیگانگان با فرهنگ و سبک زندگی این سرزمین کهنسال در برابر این غذا نشان داده اند،دلایلی انکار نشدنی در محبوبیت این غذا است.کمتر غذایی را میتوان نام برد که هم مقبول طبع طبقات مرفه باشد و هم اقشار کم درآمد جامعه به آن دسترسی داشته باشند. با اینکه چلوکباب در جامعه ی ایرانی همواره غذایی اعیانی شمرده شده است،امارسوخ آن حتی در میان طبقات فقیر مردم حکایت از تفاوت آن با سایر غذا ها دارد. ابتکاری که ایرانیان در ابداع این غذا داشته اند، یعنی ترکیب برنج که یک محصول گیاهی است و از دل زمین بیرون می آید ، با گوشت ، نشان از روحیه ی معتدل و میانه رو ایرانیان دارد.این نوشتار میکوشد، علاوه بر ارائه ی تاریخچه ای از این غذای ملی محبوب،به تاثیرات آن بر جنبه های فرهنگی،مردم شناسی،اجتماعی و همچنین نمود آن بر ادبیات این سرزمین بپردازد.
برنج و گوشت،از آغاز تا ترکیب
اصلی ترین مواد تشکیل دهنده‌ی چلوکباب،برنج و گوشت هستند.انسان از هزاران سال پیش گوشت را شناخت.واین خوراک تقریبا در تمامی ادوار و سرزمین ها جز اصلی ترین مواد غذایی بوده است.مصرف برنج نیز به خصوص در تمدن های مشرق زمین مانند:هند و چین سابقه ای دیرینه دارد.سابقه ی مصرف برنج در ایران به اواخر عهد ساسانی بر میگردد.این سرزمین خشک مساعد کشت چنین محصولی نبوده،و تنها مناطق شمالی کشور امکان کشت چنین محصولی را دارا بوده‌اند.طبق بعضی روایات تاریخی،برزویه ی طبیب از درباریان انوشیروان ساسانی،در سفری که به هند داشته برنج را با خود به ایران آورده و از آن زمان برنج به صورتی محدود در ایران رایج شده است.در دوران پس از اسلام خبرهایی از کشت برنج در شمال کشور در زمان حکومت سلسله ی زیاریان وجود دارد.پس در قرون ۴ و ۵ ه.ق این نوع غلات در ایران کشت میشده است.
در مورد انواع گوشت نیز باید گفت:به سیخ کشیدن وکباب کردن ابتدایی ترین و آسانترین راه مصرف آن است. پس نباید در وجود آن در سالیان دور این سرزمین تردیدی به دل راه داد.در آثار ادبی به خصوص در شاهنامه(قرن ۴ ه.ق) بسیار به بریان کردن گوشت اشاره شده است.از جمله در آغازداستان رستم و سهراب در وصف کباب کردن گوشت گورخر توسط رستم ، میخوانیم:
ز خار و ز خاشاک و شاخ درخت یکی آتشی بر فروزید ، سخت
چو آتش پراکنده شد ، پیلتن درختی بجست از در با بززن
یکی نره گوری بزد بر درخت که در چنگ او پر مرغی نه سخت
چو بریان شد از هم بکند و بخورد ز مغز استخوانش بر آورد گرد
کم کمک،مصرف برنج و گوشت در کنار هم رایج شد.تا اینکه در قرن نهم یعنی عهد تیموری به غذایی رایج تبدیل شده بود. نشانه هایی از این رواج را در آثار به جامانده از آن دوره میتوان دید.برای مثال در دیوان صوفی محمد هروی شاعر اواخر عهد تیموری که شاعری اطعمه سراست (اطعمه از شیوه های طنز و انتقاد در ادبیات است که به توصیف غذا ها میپردازد) میخوانیم:
در سر ، هوس کباب و در دل ، غم نان یارب تو به لطف خویش ، این را برسان
ماننده ی پالوده ، شود لرزان دل چون یاد کنم من از برنج و بریان
از عهد صفوی چه خبر
بعد از این دوران است که به عهد صفوی میرسیم.یعنی دورانی که پای اروپائیان به طور گسترده تر از پیش،به ایران باز میشود.و به مدداسناد تاریخی فراوان،اطلاعات قابل توجهی از اقلام غذایی صفویان به جای میماند. باید گفت:خبری از وجود چلوکباب به شکل امروزی آن،از عهد صفوی به دست ما نرسیده است.به گزارش سیاحان اروپایی،غذای رایج ایرانیان که در آن زمان باید بر سفره می بوده نوعی پلو به همراه گوشت گوسفند بوده است.و کباب ها اکثرا بدون برنج خورده میشده.همچنین بعضی اوقات گوشت قیمه برای صبحانه،و برای نهار و شام غذاهایی چون:آش،قلیه،کوفته،و اقسام پلو ها مثل: ملمع پلو،دلمه پلو،جمالی پلو،بریان پلو و نرگسی پلو طبخ میشده است.تنها منبع مهم در عصر صفوی که در آن به نام چلوکباب اشاره شده کتاب موش و گربه ی شیخ بهایی است،که عبارات آن در این خصوص عینا نقل میشود:گربه گفت:باری ای موش به کجا رفتی؟موش گفت:…چند نفر را باز داشتم که بره ای بکشند.اول دل و جگرش را قلیه سازندتا شهریار ناشتایی کند،آنگاه تتمه ی او را صرف چاشت و شام بکنند.و مقرر شد،یک ران راستش را قورمه نمایند و ران دیگر را یخنی سازند،و تتمه ی او را چلوکباب بسازند… اما با توجه به گزارش های سیاحان که به آنها اشاره – شد و سایر شواهدکه ابداع چلو کباب را در عهد قاجار میدانند،چاره نداریم جز اینکه ، این اشاره ی شیخ بهایی و سایر موارد این چنینی را حمل بر این کنیم که در آن عهد به هر پلویی که با گوشت خورده میشده چلوکباب میگفته اند . وحتی اگر غذایی به نام چلوکباب وجود داشته با چلو کباب امروزی که مد نظر ماست تفاوت بسیار داشته است.
در مورد سلسله های افشاریه و زندیه نیز باید گفت:به دلیل حکومت کوتاه مدت و تقریبا ناپایدار،حکم دوره‌ی صفوی در مورد آنان نیز نافذ است.
و اما عهد قاجار
در کتاب تاریخ قاجار نوشته ی محمد رضا معتمد الکتاب اشاره شده که ابداع چلوکباب به دستور ناصرالدین شاه قاجار بوده.بدین صورت که او به آشپزش دستور داده: کباب قفقازی را به سیخ کرده با شکلی خاص به همراه چلو برایش طبخ کند.با اینکه اصل کباب قفقازی هنوز هم در ایران رایج است.اما این کباب ناصری با کمی تغییرات به شکل امروزی در آمده است.
واحد شمارش آن از همان زمان دست بوده.در همان کتاب آمده:یک دست چلو کباب در زمان ناصرالدین شاه، ۳ قران،و در زمان احمد شاه، ۴ تا ۵ریال بوده است.جعفر شهری نیز در کتاب تاریخ قدیم تهران،قیمت چلوکباب با کباب برگ بزرگ در سال ۱۳۲۰ را ۵ ریال گفته است.
انواع مختلفی که در این سال ها از چلوکباب مشتق شده عبارتند از: ۱- کباب کوبیده (گوشت چرخ کرده) ۲- کباب برگ ۳- کباب سلطانی (یک سیخ کوبیده و یک سیخ برگ) ۴- چنجه ۵- کباب دنده ۶- شیشلیک ۷- کباب نگین دار ۸- کباب بختیاری ۹- کباب بناب ۱۰- چلومیکس (یک سیخ کوبیده و یک سیخ جوجه) حتی در ایتالیا پیتزایی به نام پیتزا چلوکباب سرو میشود.
اولین و معروفترین چلوکبابی ها
۱- چلو کبابی نایب:موسس آن فردی به اسم غلامحسین نایب بود. محمد حسن خان اعتمادالسلطنه، وزیر انطباعات ناصرالدین شاه و رئیس دارالترجمه‌ی همایونی، چلوکبابی نایب در بازار تهران را اولین چلوکبابی ایران میداند.(با اینکه بعضی این مقام را به چلوکبابی دیگری در تبریز، نزدیک مرز قفقاز میدهند،امروزه چلوکبابی نایب اولین چلوکبابی ایران شمرده میشود) در مصاحبه ی حضوری که از حسین احمدی راد (یکی از کارکنان این چلوکبابی در اوایل دهه ی پنجاه) صورت گفت ایشان به این موضوع اشاره کردند، که عده ای غلامحسین نایب را ابداع کننده ی کباب کوبیده به شکل امروزی آن میدانند.
اعتمادالسلطنه مینویسد
چلوکبابی نایب مثل رستوران های اروپایی غذا را بر روی میز سرو میکند! کارگری بشقاب برنج را بر روی میز می آورد ، بالافاصله کارگر دیگری کره را در کنار آن قرار میدهد و دیگری سیخ کباب را کنار آن میکشد.کشیدن سیخهای کباب تا زمان سیر شدن مشتری بدون تاثیر در قیمت غذا همچنان ادامه دارد.
چلوکبابی نایب علی تغییر مکان شعباتش در این سالها،همچنان فعال است.گفتنی است: امروزه حتی شعبه‌ای از آن در شهر لس آنجلس آمریکا فعالیت دارد.
2- چلوکبابی مرشد چلویی:موسس آن مردی عارف و شاعر و مورداحترام شدید مردم به نام حاج میرزا احمد عابد نهاوندی مشهور به مرشد چلویی بوده است. مرشد چلویی در جلو مغازه اش که در ضلع شرقی مسجد جامع بازار تهران قرار داشته،نوشته بود:نسیه و وجه دستی داده میشود.حتی به جناب عالی به قدر قوه!
3- کبابی عباس شمرونی:این کبابی که بعد ها کبابی فرد شمیرانی خوانده میشده،اولین رستوران در ایران بوده که زنان هم اجازه ی حضور و غذا خوردن در آن را داشته اند. (پیش از آن رفتن به چنین جاهایی برای زنان ممنوع بود)
4- چلوکبابی شمشیری:موسس این چلوکبابی که مدت ها پاتوق رجال عالی رتبه و شاهزادگان پهلوی بوده است، محمد حسن شمشیری نوه ی فردی به اسم حاج کاظم شمشیر باز بود.این مرد شریف و جوانمرد که ابتدا قهوه خانه دار بود،بعدها با بازسازی قهوه خانه اش چلوکبابی شمشیری را افتتاح کرد.گفته میشود در زمان ملی شدن صنعت نفت،شمشیری که از طرفداران مصدق بوده برای کمک به دولت او اوراق قرضه ای معادل صد هزار تومان آن زمان را،از دولت میخرد.همین باعث شد تا پس از سقوط مصدق ۶ ماه به جزیره ی خارک تبعید شود. بعد از تبعید به تهران بازگشت تا اینکه در سال ۱۳۴۰ در گذشت.چلو کبابی او پس از مدتی به محمد حسن حاتمی رسید.او با بازسازی و حفظ نام شمشیری،رونق تازه ای به آنجا داد.این چلو کبابی هنوز هم فعال است
چلوکباب در خارج از ایران
احمد شاه آخرین پادشاه قاجار در سال ۱۳۰۴ ه.ش هنگامی که در اروپا بود از سلطنت خلع شد.بعد ها آشپز مخصوص او به نام جواد فریفته که در پاریس ماندگار شده بود اولین چلو کبابی خارج از ایران به نام چلوکبابی فریفته را تاسیس کرد.چند سال بعد هم مردی به نام احمدخان چلوکبابی هیتلر را در آلمان تاسیس کرد. وفقط به اعضای حزب نازی خدمات ارائه میداد.
بعد از این اولین ها به مرور چلوکبابی ها در خارج از کشور گسترش یافتند.
آداب چلوکباب خور ها:از زمانی که چلوکباب به عنوان یک غذای ملی محبوب در میان ایرانی ها پذیرفنته شد،آدابی نیز به همراهش پدید آمد. اگر چه امروز کمتر نشانی از این آداب به جا مانده،اما در زمان‌های قدیم رعایت نکردن آنها اهانت بزرگی تلقی میشده است!:
1- خوردن چلوکباب مثل خوردن چای در قهوه خانه ها بود.هیچ کس کمتر از دو سه دست نمیخورد!
2- کره،سماق،پیاز،گوجه ی کبابی و دوغ،ملزومات جدانشدنی این غذا بودند و خوردن مخلفاتی غیر از این ها کنار چلوکباب پذیرفته شده نبود.
3- در اوایل کار به خصوص در عهد قجر،چلوکباب فقط با دست خورده میشد.واستفاده از قاشق و چنگال حتی اگر کنار دیگر غذا ها هم رایج میشد،حساب چلوکباب فرق داشت.
4- زنان اجازه ی ورود به چلوکبابی ها را نداشتند.
5- بعضی کبابی ها (مثل: نایب) تا زمان سیر شدن مشتری برایش کباب میکشیدند.بدون تاثیر در قیمت!
کباب در ادبیات فارسی
پدیده های اجتماعی و به طور کلی آنچه که در میان مردم شکل گرفته و رواج پیدا میکند، همواره در مکتوبات زمانه حضوری غیر قابل انکار دارند.و ادبیات نیز به عنوان یکی از غنی‌ترین بستر های فرهنگی همواره میزبان و نگاهدارنده ی این پدیده هاست.حال اگر پدیده ای لطیف و خوش طعم چون کباب وجود داشته باشد ، آغوش ادبیات خواهی نخواهی بر روی آن باز میشود.کباب در ادبیات به دو صورت کلی مطرح است: یکی به آن صورت که منظور ما در این نوشتار است و دیگری به معانی استعاری آن، مانند آنچه در این بیت حافظ میبینیم:
بوی دل کباب من ، آفاق را گرفت این آتش درون ، بکند هم سرایتی…
و یا این بیت خواجه
تنم وکیل قضا و دلم ، ضمان فراق ز سوز شوق دلم شد کباب،دور از یار…
و در آثاری با درون مایه های دیگر به معنای مورد نظر ما از کباب هم توجه شده است.نظیر این ابیات از شاهنامه ی حکیم ابوالقاسم فردوسی در ذکر پادشاهی خسرو پرویز ساسانی:
بر آتش پراکند چندی کباب به خوردن ، گرفتند یاران ، شتاب
گرفتند واژ آنک بد دین پژوه به خوردن شتابید دیگر گروه…
و به قرابت کباب و شراب و اهمیت آنها در بسیاری از ابیات اشاره شده.نظیر این ابیات از حضرت مولانا:
خم های شراب عشق بر جوشد هنگام کباب و بابزن گردد…
***
تو مرا گنج روانی چه کنم سود و زیان را؟ نفسی یار شرابم، نفسی یار کبابم….
***
میر شرابخانه ، چو شد با دلم حریف خونم شراب گشت ز عشق و دلم کباب
***
همین دانم که مجلس از تو برپاست نمی دانم شرابی یا کبابی ؟
جالب توجه است که زبده شاعرانی از مفهوم کباب در تمثیل بهره برده ابیاتی اندرزی پدید آورده اند. نظیر حکیم نظامی گنجوی در خسرو و شیرین:
چو مستی مرد را بر سر زند دود کبابش خواه تر ، خواهی نمکسود
دگر چون بر مرادش دست باشد بگوید مست بودم ، مست باشد…
و یا این ابیات از حضرت مولانا:
گر شیرخواره باشی ، دندان دل نروید از قوت روح آید دندان دل دمیدن
میل کباب جستن ، طمع شراب خوردن اندر مزید ناید با شیر ها مزیدن
و باز از نظامی:
ولیکن چون ندارد گریه سودی چه باید بی کباب انگیخت دودی؟
گفتیم که در ادبیات فارسی از مفهوم استعاری کباب بسیار استفاده شده برای مثال ابیاتی در این زمینه نقل میشود:
از حافظ:
چشم مخمور تو، دارد ز دلم قصد جگر ترک مست است مگر؟ میل کبابی دارد
از مولانا:
ساقی ز شراب حق ، پر دار شرابی را در ده می ربانی ، دل های کبابی را
از سعدی:
ای روی تو از بهشت بابی دل بر نمک دلت کبابی
از مولانا:
بوی کباب می زند از دل پر فغان من بوی شراب می زند از دل پر فغان من
از نظامی :
مجنون جگر کباب گشته دهقان ده خراب گشته
می گشت به هر بسیچ گاهی مونس نه به جز دریغ و آهی…
رستوران یا فعالیت اجتماعی
از زمان های دور غذا خوری ها برای ایرانیان نه فقط جایی برای سیر کردن شکم که جایی برای گردهمایی اجتماعی بود.ابتدا قهوه خانه ها جایی برای تجمع و گفتگوی افراد جامعه بودند.و از اواخر عهد قاجار با تاسیس رستوران های متعدد،بعضی از آنها تبدیل به پاتوق روشنفکران و محلی برای خلق آثار نویسندگان و شعرا شدند.از جمله آن ها ، جایی که میتواند نماینده ی بسیارخوبی برای این نوع مکان ها باشد کافه نادری در خیابان نادری تهران بود که سالها محل آمد و شد بزرگان ادب معاصر نظیر نیما یوشیج بود.حتی چنانچه جلال آل احمد نویسنده ی بزرگ معاصر در خاطراتش بیان میکند،در دهه ی بیست که به تازگی وارد حیطه ی نویسندگی شده بوده پیش از چاپ اولین داستان خود با نام زیارت ، در کافه نادری به ملاقات صادق هدایت که در آن زمان در اوج شهرت بوده میرود و از او راهنمایی های سودمندی دریافت میکند. در پایان باید گفت:در دوره ی معاصر که زمان هجوم ذائقه های خارجی به فرهنگ ایرانی است،بهتر است غذا هایی اصیلی مثل همین چلو کباب را که محصول فرهنگ اصیل ایرانی هستند از یاد نبریم.
علی احمدی راد
