وضعیت قهوه‌خانه‌ها تا زمان شاه عباس دوم تغییری نمی‌کند. در زمان شاه عباس دوم ، وزیر اعظم او خلیفه سلطان که فردی بسیار متدین بود ، تصمیم به اصلاح قهوه‌خانه‌ها می‌گیرد.
خلیفه سلطان از پخش موسیقی‌های ناپسند ، رقص جوانان در قهوه‌خانه جلوگیری می‌کند و خواندن اشعار ناپسند را ممنوع می‌کند.
با تغییر شرایط قهوه‌خانه‌ها ، به مرور قهوه‌خانه برای جذب مشتری نوشیدنی‌های غیرالکلی و سبک سرو می‌کنند. اما اضافه شدن گزینه‌ها به منوی قهوه‌خانه‌ها کمکی نمی‌کند و علاوه بر نوشیدنی‌ها ، قلیان به منوی قهوه‌خانه‌ها اضافه می‌شود. این ارتقا قهوه‌خانه سبب می‌شود ، مردم برای نوشیدن قهوه ، کشیدن قلیان و انجام بازی‌های مختلفی مثل شطرنج ، تخته نرد ، گنجفه ، بیچاز و تخم مرغ بازی به قهوه‌خانه‌ها بروند.
پس از سقوط صفویان در سال ۱۱۳۵قمری ، با حکومت افغان‌ها ، افشاریه و زندیه در ایران ، به دنبال جنگهای پی در پی و بی‌ثباتی سیاسی ، کشور دچار بحران اقتصادی و فقر مالی شدید می‌شود. مردم به سختی زندگی کردند و از سوی دیگر، ایران در ناامنی مطلق به سر می‌برد و هر لحةه احتمال شورش و جنگ و یا حمله سایر گروه‌وجود داشت. از سوی دیگر کاهش جمعیت به خاطر جذب و اعزام سرباز ازمیان مردم ، و یا کشتارهای ناشی ازجنگ ، بسیاری از مشتری‌های قهوه‌خانه از دست می‌رود. واردات قهوه هم سخت و کم می‌شود و مردمی که دیگر پول خرید نان ندارند نمی‌توانند قهوه‌‌ای که گران است را بخرند. بدین ترتیب، قهوه‌خانه مانند بسیاری از نهادها دچار افول می‌شود و بسیاری از قهوه‌خانه‌ها تعطیل می‌گردد.
با روی کار آمدن قاجارها و برقراری امنیت نسبی کم کم وضعیت مردم بهتر می‌شود. انتقال پایتخت از اصفهان به تهران که در زمان آقامحمدخان قاجار انجام می‌شود ، باعث می‌شود تا قهوه‌خانه‌ها دوباره گسترش پیدا کنند. بر اساس اسناد موجود در آن زمان در شهر تهران که جمعیتی حدود ۲۵۰ هزار نفر داشته تعداد قهوه‌خانه‌ها به ۴ هزار و ۳۰۰ باب می‌رسد که نشان از رونق و اهمیت قهوه‌خانه در جامعه آن روزگار است. مردم دوباره نوشیدن قهوه را از سر می‌گیرند.
با اغاز كشت چای در بعضی مناطق شمالی ايران و ذائقه‌پذير شدن طعم چای دم‌كرده ميان مردم و قیمت پایین ، كم‌كم چای جای قهوه را در قهوه‌خانه گرفت. از نيمه دوم قرن سيزدهم هجری چای‌نوشی در قهوه‌خانه‌ها معمول شد؛ ولی نام قهوه‌خانه همچنان بر آنها باقی ماند.
در دوران ناصرالدین شاه باز هم تعداد قهوه‌خانه‌ها افزایش یافت و آنها که ابتدا در بازارها و محله‌ها و در کنار مجموعه‌ای از واحدهای صنفی مهم مانند نانوایی، قصابی، بقالی و سبزی فروشی، حمام و… بازارچه‌ای را با هم به وجود آورده بودند، دامنه فعالیت خود را به خیابان‌ها و محله‌های شهر، مراکز تجمع پیشه‌ها، کارگاه‌های صنعتی، کارخانه‌ها، مسافرخانه‌ها، مراکز حمل و نقل مسافر، مدخل شهرها، پیرامون دروازه‌ها و منزلگاه‌های میان شهر گسترش دادند و تعداد زیادی قهوه‌خانه با فاصله‌های دور و نزدیک از یکدیگر ساخته شد. با ريشه گرفتن قهوه‌خانه در متن جامعه و ميان توده مردم و توسعه آن در شهرها قهوه‌خانه توانست به‌صورت يک واحد صنفی مستقل فعال با كاركرد اجتماعی ـ فرهنگی ويژه دوباره خودنمايی كند.
بهترین دورۀ رونق و شکوفایی قهوه خانه در ایران، دورۀ قاجار به ویژه دورۀ ناصرالدین شاه بود. قهوه خانه از این دوره تا دورۀ پهلوی اول بسیار کارآمد و فعال و پاتوغ اقشار و لایه های مختلف اجتماعی بود. یکی از لایه های اجتماعی قهوه خانه ، ورزشکاران زورخانه کار بودند. درقدیم، زور خانه ها صبح های زود برای ورزش باز می شد. ورزشکاران پیش از رفتن به زورخانه اگر ناپاک بودند، ابتدا حمام می رفتند و تطهیر یا غسل می کردند، و بعد به زورخانه وارد می شدند و در گود گام می نهادند. زورخانه، به خصوص گود زورخانه قداست داشت و جایگاه مقدسی به شمار می رفت. ورزشکاری که ناپاک بود، اجازه نداشت به زورخانه وارد شود. این اعتقاد تمام ورزشکاران سنتی وپهلوانان بود. ورزشکاران پس از ورزش که خسته می شدند، به قهوه خانه می رفتند و می نشستند و با خوردن چای یا قهوه و گپ زدن باهم و گوش دادن به نقل نقال خستگی از تن در می کردند. بعد از آن به سر کارهای خود می رفتند. آن زمان، صبح ها قهوه خانه ها فعال بودند. نقالان وشاهنامه خوان های مشهور هم صبح ها در قهوه خانه های معروف شاهنامه می خواندند و نقل می‌گفتند. بعد ها ساعات کار قهوه خانه ها به تدریج تغییر کرد و به شب ها و زمانی که مردم معمولاً دست از کار روزانه می کشیدند، افتاد. شب ها بیشتر قهوه خانه های معتبر و پر مشتری نقال داشتند. ناگفته نماند که در گذشته زورخانه، حمام، قهوه خانه و تکیه چهار نهادی بودند که با هم ارتباط نزدیک داشتند. این نهادهای چهارگانه حرمت خاصی میان همۀ مردم ایران، به ویژه ورشکاران و پهلوانان داشتند. قهوه خانه روها از هر قشر که بودند حمام را محل تطهیر، زورخانه را محل پروردن تن و اندام و تقویت مرام و اخلاق پهلوانی، و قهوه خانه را محل به خود اندیشی و پرورش روح ملی و پهلوانی با داستان های شاهنامه می دانستند. محرم، صفر و ایام سوگواری که پیش می آمد، طاق نشین های قهوه خانه از بزرگان، ریش سفیدان و پهلوانان گرفته تا صنعت گران، پیشه وران و جوانان و بچه های محل، به کمک هم تکیه و حسینیۀ محلشان را می بستند و درآن به عزاداری می نشستند.
توغ قهوه خانه نشانۀ قداست بود و قهوه خانه ای که توغ داشت، آن قهوه خانه مبارک به شمار می آمد. بسیاری از پهلوانان ، لوطیان و بزرگان وقتی به آنجا می رفتند، پای توغ قهوه خانه می نشستند و اصطلاحاَ پاتوغ می کردند. مریدان و افراد دستۀ هر پهلوان و یاران باوفای او هم دورش پای توغ جمع می شدند. هر محله چند تا قهوه خانه و چند تا توغ داشت. در محرم، افراد دستۀ هرمحل توغ قهوه خانۀ محلۀ خود را برمی‌داشتند و در محله ها راه می افتادند و عزاداری می کردند و به حسینیه یا تکیۀ محل می رفتند. از این رو مشاهده می کنیم که چگونه حمام، زور خانه، قهوه خانه وتکیه باهمدیگر ارتباط داشتند.
سیاست و قهوه‌خانه‌ها
از عوامل مهم و مؤثر در شکل‌گیری قهوه‌خانه‌ها، مسائل سیاسی بود. تبادل اندیشه‌ها، افکار سیاسی و اقتصادی در قهوه‌خانه‌ها سبب شد این مکان‌ها رونق بیشتری یابند.
کارکردهای غیر سیاسی قهوه‌خانه
همزمان با افزایش دوباره محبوبیت قهوه‌خانه در میان مردم و توسعه یافتن آن در همه شهرها، مردم از هر طبقه و گروه برای اوقات فراغت به قهوه‌خانه‌ها می‌رفتند. در قهوه‌خانه‌ها علاوه بر نوشیدن قهوه یا چای و یا کشیدن و صحبت‌های سیاسی ، کارهای فرهنگی نیز انجام می‌دادند. عمده‌ترین کارکردهای فرهنگی و اجتماعی قهوه‌خانه از این قرار است:
۱. پر کردن اوقات فراغت؛
۲. قهوه‌خانه به مثابه محل تجمع سیاسی، اجتماعی و فرهنگی؛
۳. سخنوری، شاهنامه‌خوانی و نقالی؛ البته لازم به ذکر است که شاهنامه خوانی از روی شاهنامه فردوسی نبوده و شاهنامه خوان ها داستانهای آن را با اشعار خود تعریف می‌کرده‌اند.
۴. رفع اختلافات؛
۵. محافل ادبی.
قهوه‌خانه از زمان پهلویه كه تا چند دهه پيش كانون نشر و ترويج فرهنگ سنتی و دستاوردهای ادبی و هنری گذشتگان ما بود ، كم كم كاركرد خود را از دست داد و صرفا به محلی برای نوشيدن چای یا قهوه و خوردن صبحانه و ناهار و رفع خستگی و کشیدن قلیان درآمد و با اثر فرهنگ غرب در ميان ايرانيان و با جايگزين شدن ساندويچ‌فروشی‌ها، كافی‌شاپ‌ها و سایر موارد مشابه و توسعهء سرگرمی‌های بیشتر ، قهوه‌خانه‌ها متروک شدند و ديگر هيچ اثری از قهوه‌خانه‌ها در زندگی اجتماعی ايرانيان مشاهده نمی‌شود ولی در برخی روستاها كه هنوز بافت سنتی آنها دست نخورده باقی مانده است ، هنوز قهوه‌خانه‌ها محل تجمع مردم هستند. در سالهای اخیر گروه محدودی از جوانان و گروه محدودی از سالخوردگان برای کشیدن قلیان و یا نوشیدن چای به قهوه‌خانه‌ها می‌روند. قهوه‌های فوری و دستگاه‌های قهوه‌جوش خانگی ، مصرف قهوه به صورت خانگی و شخصی درآورده است. گروهی هم که در خانه قهوه دم نمی‌کنند ، در کافی‌شاپ‌ها قهوه می‌نوشند.
قهوه قجری
میرزا حبیب‌اللّه انصاری ملقّب به مشیرالملک وزیراعظم ظل السّلطان مسئول امور ایالت تحت حکومت ظل السّلطان بود. ظل السّلطان پس از مدتی از نفوذ و قدرت گرفتن او به شدت نگران شد. با بیشتر شد نفوذ و اعتبار مشیرالملک، ظل السّلطان او را در سال ۱۳۰۹قمری از وزارت برکنار کرد. ظل السلطان که همچنان مشیرالملک را برای خود تهدیدی می‌دید ، برای حذف مشیرالملک نقشه ای کشید. خود را به بیماری زد و در منزل بستری شد. خبر بیماری او پخش شد و مهدیقلی میرزا مأمور شد که مشیرالملک را متقاعد کند که به عیادت شاهزاده برود. در مجلس عیادت، میرزا علی خان مستوفی خزانه، میرزا محمد خان امین الدوله، حاج میرزا محمد حسن شیخ الاسلام و میرزا حبیب‌الله مشیرالملک حضور داشتند که ظل السلطان با آنها خصومتی داشته است. ظل السلطان در اندرون بود و ابراهیم خلیل خان دستور چای و قهوه داد و اولین فنجان را جلوی مشیرالملک گذاشتند. مشیرالملک چون او از وضع پذیرائی شاهزاده و کیفیت قهوه آگاه بود ، قهوه را نخورد و فنجان قهوه را به جناب شیخ الاسلام داد. دومین فنجان قهوه را آوردند، مشیرالملک آن را جلوی میرزا علی خان مستوفی خزانه گذارد. سومین فنجان را به امین الدوله تعارف کرد و بالاخره چهارمین فنجان را خود به اجبار نوشید. پس از سه روز هر چهار نفر مردند و جنازه آنان را از خانه‌هایشان بیرون آوردند.
قهوه قجری که از دوره ناصرالدین شاه پدید آمده است ، روشی برای حذف مخالفان قاجارها بود. قهوه را آلوده به سیانور و آرسنیک می‌کردند و سپس به شخص مورد نظر می‌دادند.
ادبیات قهوه در این دوره
همانطور که پیشتر گفتیم دوره‌ی قاجاریه بر ایران منشأ تحولات گسترده‌ای در جنبه‌های سیاسی، اجتماعی، ادبی، اقتصادی و … در جامعه‌ی ایران شد. تحولاتی که تأثیرات آن به خوبی در جامعه احساس می شود.
یکی از این وقایع جنبش ادبی این دوره است که به بازگشت ادبی مشهور شده است. با اینکه دوره‌ی بازگشت ادبی در حقیقت از اواخر عهد صفویه آغاز شده ولی دوره ی گسترش آن در زمان قاجاریه بوده است. در این دوره شعرا و نویسندگان بزرگی ظهور کردند که با اجتناب به خصوص از پیچیده نویسی و استفاده‌ی بی رویه از لغات و ترکیبات و اصطلاحات عربی بود ، روش جدیدی را با بازگشت به روش نویسندگان قدیم چون بیهقی بنیان گذاشتند که ادامه‌ی آن به ادبیات مردمی دوره‌ی مشروطه منتهی شد.
قهوه خانه‌ها که دوباره آغاز به کار کرده بودند و همچنان رگ‌های ادبیات را داشت ، همانند دوره صفویه در اشعار شاعرانی که از روش جدید برای اشعار خود استفاده می‌کردند ، تاثیر و حضور داشته‌اند. ولی نه مانند دوره صفویه که اشعاری برای خود قهوه و قهوه‌خانه بسرایند و یا اشعاری برای خواندن در قهوه‌خانه.
بیت زیر ، بیتی از قصیده‌ای متعلق به قاآنی است :
قهوه بس تلخست کش نوشند مردم صبح و شام
لیک بس شیرین شود چون گشت با شکر عجین …
و یا در غزل بیدل دهلوی :
پل گذشتن عمرست قامت پیری
اقامت تو به پشت حباب دشوار است
نمی‌تپد دل خون‌گشته در غبار هوس
سراغ قهوه به جام شراب دشوار است
شاطر عباس صبوحی قمی دو بیتی زیر را که فال قهوه است را نیز سروده است :
ون قهوه بدست گیرد آن حب نبات
از عکس رُخش قهوه شود آب حیات
عکس رُخ او به قهوه دیدم گفتم
خورشید برون آمده است از ظلمات
و ملک الشعرای بهار در اشعار خود چندین بار از قهوه و قهوه‌خانه استفاده کرده است و بیت زیر نمونه‌ای آنهاست :
خت شوریده رهنمایش گشت
روز جمعه به قهوه‌خانه گذشت
سایهٔ بید و چشمهٔ جاری
روز آدینه وقت بیکاری
منابع :
شبکه ملی رشد
آثار سخنسرایان پارسی‌گو
فرهنگ فارسی معین
تاریخ اجتماعی اصفهان ، عبدالمهدی رجایی
مهدوی، سید مصلح الدین (۱۳۷۱). خاندان شیخ الاسلام اصفهان: گل بهار اصفهان
پایگاه اطلاع رسانی حوزه سلامت و بهداشت
عل‍ی‌پور، حس‍ین، چایخ‍انه‌های سنتی، رونق مح‍فل جوانم‍ردان، نشریه شما، شماره ۲۴۸
ارض‌پی‍ما، فی‍ض‌الل‍ه، تاریخ صن‍ایع چایک‍اری و چایس‍ازی در ایران، سازمان چای کشور، ۱۳۷۸.
سیف، هادی؛ نقاشی قهوه‌خانه، موزه رضا عباسی،
«ثبت میراث ایرانی به نام دیگری». خبرگزاری جمهوری اسلامی.
جان مک هوگو ۲ ژانویه ۲۰۱۴ قهوه: چگونه نوشیدنی عرفای عرب جهانی شد؟
سالار امانی
